Bønner i lange baner… i sesong nå

Det finnes utrolig mange forskjellige belgfrukter, altså bl.a. bønner og erter, og i de senere årene har jeg blitt mye flinkere til å bruke flere av dem. Det er sunn, mager og mettende kost, og nå på høsten er det gode norske varianter å få tak i. På gården har mye modnet på samme tid; bl.a. sukkererter, voksbønner, brekkbønner og bondebønner. Ja, og det blir det bønnesalat av. Denne salaten kan lages av det du måtte finne av bønner og erter i butikk eller på Bondens marked hvis du ikke dyrker selv. Noen sorter bør kokes litt først, men andre kan bare kuttes opp og spises rå. Hakkede mandler gir krønsj, og den myke fetaosten er både syrlig og fet mot de søte og ev. litt bitre bønnene. En helt perfekt lunsj eller som tilbehør til kjøtt.

Bønnesalat med byggryn

2 lunsjporsjoner

• 100 g bondebønner fjernet fra belgen (se bildet under)
• 100 g brekkbønner i biter
• 100 g voksbønner i biter
• 100 g kokte byggryn
• skall og saft fra 1/2 sitron
• litt god olivenolje
• 1 neve hakkede mandler
• salt og pepper
• 150 g fetaost i biter

Kok bondebønnene i 4 minutter. Ha dem over i isvann og fjern det ytterste skallet. Kok de andre bønnene raskt, ca. 1 minutt, og skyll dem under kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Ha bønner, byggryn, sitronskall og -saft, litt olivenolje og mandler i en bolle og bland godt. Smak til med salt og pepper. Fordel salaten på to tallerkener og ha over fetaost.

Godt grilltilbehør – fennikel- og reddiksalat

Når jeg spiser godt grillet kjøtt eller fisk, er en enkel salat alt jeg trenger ved siden av. Vi har nesten helt sluttet med potet eller ris som grilltilbehør. Noen grillede grønnsaker eller en frisk salat holder i massevis. Dette har ikke noe med lavkarbo å gjøre altså. Kjøttet eller fisken bare smaker så godt og mye i seg selv. Og etter måltidet føles det behagelig selv om du har spist deg god og mett. Her serveres få, men smaksrike grønnsaker sammen med grillet entrecôte.

Fennikel- og reddiksalat

4 porsjoner

• 2-3 fennikler, i veldig tynne skiver
• 1 bunt reddiker, i veldig tynne skiver
• 1 liten neve hakket dill
• god olivenolje
• saften fra 1/2-1 sitron
• salt og pepper

Bland sammen fennikel, reddik og dill i en bolle. Skvis over sitron og ha i en god klunk med olje. Vend godt og smak til med salt, pepper og evt. mer sitronsaft. Server til grillet kjøtt eller fisk. Enklere blir det ikke.

Entrecôte i skiver

Gni entrecôteskiver med olje og dryss med salt og pepper. Skal entrecôten grilles, gjøres det best ved å «svi» den av over høy direkte varme, for så å la den godgjøre seg på indirekte varme under lokk til ønsket kjernetemperatur (F.eks. 50 grader. Da stiger den til 55 grader under hvilingen, noe som er perfekt etter min smak). La kjøttet hvile i 15 minutter eller mer.

Skiver av entrecôte kan også lages på komfyr. «Svi» den av på høy varme i en stekepanne eller grillpanne. Ha den over i en ildfast form sammen med noen knuste hvitløksfedd, litt timian og noen klatter smør. Stek videre i ovnen på 150 grader i 10-15 minutter. La kjøttet hvile i 15 minutter eller mer.

Loffbrød med spinat, feta og soltørkede tomater

Mai er en måned full av arrangementer, hageselskap, høytidsdager, uteliv og festligheter. Da er det fint å ha et godt partytriks på lur. Dette er en oppskrift på et brød fylt med godsaker, som ble til grunnet et par forskjellige hendelser. For en tid tilbake siden var jeg så heldig å få smake på Inas nybakte, utradisjonelle bienenstich eller bollebrød som jeg kaller det. Ina skriver bloggen Mat på bordet, og dette var en fiffig måte å bake søt gjærbakst med fyll på. Og i forrige uke kjøpte jeg meg en børek til lunsj. Den var fylt med feta og spinat, smaker jeg er veldig glad i, og da slo det meg at det jo måtte være mulig å kombinere disse to variantene. Jeg har altså laget et loffbrød fylt med spinat, feta og soltørkede tomater og brukt Inas teknikk. Brødet blir som en slags fyldig focaccia, og er perfekt som tilbehør til grillmaten eller som et helt måltid i seg selv. Dette er med andre ord alt du trenger for å bli en hit på spleisefesten.

Loffbrød med spinat, feta og soltørkede tomater

• 550 g hvetemel
• 2 ts salt
• 1 ts sukker
• 25 g gjær
• 1 egg
• 1 dl melk
• 3 dl vann
• 1-2 ss smør
• 400 g fersk spinat
• 2 hvitløksfedd, lett knuste
• 250 g fetaost
• 150 g soltørkede tomater i olje eller utvannet, i strimler

Her vil jeg anbefale å bruke en kjøkkenmaskin med eltekrok da deigen er ganske løs og bør eltes en stund. Ha mel, salt og sukker i bakebollen. Smuldre i gjæren og ha i egg og melk. Start maskinen på lav hastighet og tilfør vannet i en tynn stråle mens maskinen går. Når alt vannet er i, økes hastigheten på maskinen. Elt i 10-15 minutter. Dekk over bakebollen og la deigen heve et lunt sted i 1-1 1/2 time eller til den har doblet i størrelse. Smelt smør i en stekepanne og tilsett spinat og hvitløksfedd. La spinaten surre under omrøring til den kollapser. Sett til side, fjern hvitløksfeddene og ha i soltørkede tomater. Bland godt. Kle en brødform med smurt bakepapir. Hell brøddeigen ut på et melet underlag og dra den utover til et rektangel som er ca. 1 cm tykk. Spre spinat- og tomatblandingen utover og smuldre feta utover toppen. Skjær deigen i strimler på langs med samme bredde som brødformen og legg dem på toppen av hverandre så du får lag på lag med deig og fyll. Skjær stykker av «deigbunken» på størrelse med høyden på brødformen sånn at du kan sette skivene på høykant ned i brødformen etter hverandre. Dekk til og la brødet heve i 30 minutter. Stek i nedre del av ovnen på 200 °C i ca. 50 minutter. Pass på så ikke toppen blir brent. Dekk eventuelt til med aluminiumsfolie. La brødet avkjøle seg i formen.

Jordskokkpuré av selvplukket økologisk jordskokk

På lørdag hadde jeg og resten av familien vårt første møte med Øverland Andelslandbruk, der vi nå er andelshavere. Og for et fantastisk sted! Selve gården eies av Norges Vel, men det Debio-godkjente jordbruket drives på frivillig basis, det vil si, av andelshaverne selv, men med en ansatt gartner i spissen. På over 30 mål dyrkes nesten alt du kan tenke deg av grønnsaker, samt bær, druer, snittblomster og en enorm urtehage. Bier har de også. Andelshaverne deltar i større og mindre grad når det trengs og i forhold til lyst og kapasitet, og så høster du din del av avlingen ettersom sesongen skrider fram. Felles avling, felles risiko. Ettersom denne gården ligger i Bærum, er jo dette veldig kortreist mat, og det føles bra å kunne styre unna dårlige butikkjeder som gjør enkelte kjøpmenn usannsynlig rike. Mange mener dette er framtidens måte å drive landbruk på, og andelslandbruk er blant annet veldig stort i USA (Community supported agriculture).

Jeg gleder meg veldig til å ta del i denne prosessen og dette fellesskapet. Når vi spaserte rundt på jordene denne gangen, var det lite tegn til liv bortsett fra noen få spirende planter. Noen av urtene var grønne, rabarbraen ga seg til syne og i drivhusene tittet noen små salatblader fram. Det blir morsomt å følge utviklingen gjennom sesongen. Her kommer det til å bugne! Etter en hyggelig omvisning på gården, litt informasjon og småprat med andre andelshavere, skulle et nytt, stort drivhus settes opp og vi fikk høste jordskokk som hadde overvintret i jorden.

Jordskokk er en fantastisk grønnsak som jeg har skrevet litt om her (med oppskrift på en fantastisk jordskokksuppe). Nede i jorden finner du altså disse knudrete knollene. De må vaskes godt med en børste, for jord gjemmer seg i alle krinker og kroker. Jeg tar meg til og med bryet med å skrelle dem, selv om de godt kan kokes med skallet på og spises som poteter til kjøtt og fisk. Det er litt jobb å skrelle jordskokk, men sett på radioen eller en lydbok, prøv å slappe av og ha vekten godt i beina og skuldrene senket, da blir det nesten som meditasjon. Bruk en potetskreller med spiss sånn at du kan både skrelle og skrape eller skrap av skallet med kanten av en skje. Disse jordskokkene ble til puré som jeg serverte til langtidsstekt lammelår. Utrolig godt!

Jordskokkpuré

• 1,5 kg jordskokk, uten skall og i biter
• 100 g smør
• 1 ss lettrømme
• 2-3 ss fløte
• 1 ts Dijonsennep
• salt og pepper

Kok jordskokkene til de er møre, ca. 15 minutter. Hell av vannet og ha i smør, lettrømme, fløte og sennep. Bruk en stavmikser og kjør alt til en glatt puré. Smak til med salt og pepper. Server til kjøtt eller fisk. Sødmen i denne pureen gjør den blant annet til perfekt følge til grillmat.

Tips! Dette er jo en stor porsjon med jordskokk, men oppskriften kan selvsagt halveres.

Laks med varm salat

Dette er en perfekt hverdagsmiddag som er veldig rask å lage. Oftere og oftere dropper vi poteter, pasta eller ris til fordel for mer grøntfôr. Har du godt kjøtt eller god fisk som utgangspunkt, er det ikke så mye mer man trenger. Her «svir» man praktisk talt laksen raskt i varm panne, og honning og balsamico er med på å forme en søt, karamellisert skorpe. Bruker du fersk laks, kan den gjerne være litt rå i midten. Den varme salaten kan varieres ettersom hva du har liggende av salat og kål. Hele måltidet tar vel cirka 20 minutter å tilberede til sammen. Enkelt og godt.

Laks med varm salat

4 porsjoner

• 800 g laksefilet uten skinn og bein, delt i 4
• 1 dl balsamico
• saften fra 1/2 lime
• 2 ss flytende honning
• 2 ss smør
• 1-2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 liten radicchio, strimlet
• 1-2 hjertesalat, i store biter
• 1 pak choy, i store biter
• 100-200 g spinat, vasket og uten tykke stilker
• litt solsikkeolje til steking
• 100 g pinjekjerner, ristet i en tørr panne
• flaksalt til servering

Rør sammen balsamico, limesaft og honning til en marinade. La laksestykkene ligge i marinaden mens salaten klargjøres. Vend på dem av og til. Smelt smør i en gryte og fres hvitløken et par minutter. Ha i alt det grønne og vend godt. Sett gryten til side med lokk på. Stek laksestykkene i en varm panne med litt solsikkeolje til godt brunet på begge sider. Sett pannen til side og la laksen ettersteke under lokk ca. 5 minutter eller til ønsket kjernetemperatur. Vend pinjekjernene inn i den varme salaten og rør godt rundt. Ha på godt med salt og server til laksen. Du kan selvfølgelig også servere ris eller pasta til om ønskelig.

Mer fisk til folket! Sitronlaks i en fei

Ingrid Espelid Hovig kaller fisk for fast food. Det er både raskt, enkelt og godt, men likevel er fisk det vi nordmenn sliter mest med å lage til middag. I går lanserte Gastronomisk Institutt boken «Den beste sjømaten fra kalde klare farvann i Norge». Der byr de på fantastiske oppskrifter og en kulinarisk reise gjennom norsk sjømathistorie. I tillegg viser de trinn-for-trinn-bilder av hvordan man fileterer de fleste fiskesorter og gode forklaringer på hvordan sjømat skal håndteres. Bakerst i boken er det til og med en QR-kode tilhørende hver oppskrift slik at du får handlelisten rett inn på mobilen. Smart!

Enten du kjøper denne boken (via kjokkensjef@gastronomi.no) eller bruker andre oppskrifter, er poenget at vi alle må bli flinkere til å lage gode, enkle fiskemiddager. Og øvelse gjør mester. Begynn gjerne med denne oppskriften.

Dette er en typisk vi-tar-det-vi-har-middag, men med salmalaks og masse grønnsaker liggende kan det ikke gå galt. Starter du med å sette over potetene, er middagen ferdig i løpet av en halvtime. Dette er også veldig barnevennlig mat, selv om den er veldig sunn.

Sitronlaks med potet- og grønnsaksmos

• 400 g salmalaks
• saften fra 1 sitron
• salt og nykvernet pepper

Del laksefileten i porsjonsstykker og legg dem på en tallerken. Skvis over sitronsaft og ha på godt med salt og pepper. La fisken ligge å trekke i 20 minutter. Snu stykkene en gang underveis. Stek dem raskt på begge sider i en varm panne til de er gylne. Legg på et lokk, sett ned varmen og la filetene trekke 5 minutter i pannen eller til de er så vidt gjennomstekte. Server med potet- og grønnsaksmos og en frisk salat.

Potet- og grønnsaksmos

• 1 stor søtpotet uten skall, i biter
• 2 gulrøtter, i biter
• 5 poteter uten skall, i biter
• 2 ss smør
• 1 skvett fløte eller melk
• salt og nykvernet pepper
• 100 g kokte erter
• 1 liten boks mais

Kok søtpotet, gulrot og potet i lettsaltet vann til møre, ca. 20 minutter. Hell av vannet og mos potetene med smør og fløte eller melk. Rør inn salt, pepper, erter og mais.

Enkel, frisk salat

• 1 par never finstrimlet kinakål
• 2 små tyrkiske paprika, i biter
• 1 rød søt paprika, i biter
• 100 g rosenkål, finstrimlet
• litt finhakket bladpersille
• litt olje og eddik
• salt og nykvernet pepper

Bland grønnsakene i en bolle og ha over olje, eddik, salt og pepper.

Eple- og tranebærkompott – perfekt til ost

Forrige uke ble jeg invitert på ost og vin hos en venninne. Jeg hadde egentlig lyst til å ta med en norsk ost ettersom utvalget og kvaliteten har blitt så veldig bra. Ostene fra blant annet Tingvollost, Eiker og Gangstad er alle verdt å prøve. Litt dårlig planlegging gjorde at jeg måtte handle på Meny på Grønland, like ved kontoret mitt. Der har de en ostedisk, men ikke en eneste norsk ost. Er ikke det rart? Jeg oppfordrer alle til å spørre etter norske oster i sin ostedisk, slik at vi har valget og ikke alltid må ende opp med franske oster. Jeg valgte tilslutt en upasturisert brie. Som tilbehør til osten lagde jeg en eple- og tranebærkompott. Den passer godt til flere oster, men ingenting slår en skive valnøttbrød, en heftig brie og denne kompotten.

Eple- og tranebærchutney

• 6 epler, uten skall og kjerner, i små biter
• 100 g tørkede tranebær
• 6 ss sukker
• 3 ss flytende honning
• 4 ss ripsgelé
• 1/2 dl balsamico

Ha alle ingrediensene i en gryte og kok opp. La det småkoke til det tykner og eplene er myke, 20-30 minutter. Avkjøl og server til ost eller som tilbehør til svin.

Pico de gallo – den beste som finnes

Jeg har tidligere skrytt av mannen min sin gode salsa (eller pico de gallo som det egentlig er). Vi, eller det vil si han, lager alltid en stor porsjon slik at vi kan bruke den til alt fra nachos grande til torsk. Vi har også denne hotte blandingen på speileggene til frokost eller på brødskiven til lunsj.

Pico de gallo (eller salsa fresca som det også er kalt) er en ukokt, frisk «salsa» med litt store biter. Salsa, der i mot, er en mer flytende saus laget med kokt tomatsaus. Uansett om du lager pico de gallo, salsa eller en kombinasjon av de to, er den du lager selv noe helt annet enn den du kjøper ferdig på glass. Ja, den kan jo i hvert fall ikke kalles frisk. Prøv selv, så skjønner du at du aldri kan gå tilbake.

Pico de gallo

• 12 små tomater (ca. 500 g), i biter
• 1/2 purre, grovhakket
• 1 kinesisk hvitløk, finhakket
• 1 rødløk, finhakket
• 1 søt paprika uten frø og hinner, i småbiter
• 3 røde chili med frø, finhakket (du bestemmer selv hvor sterk du vil ha den)
• 1/2-1 habanero chili, finhakket (litt hardcore, kan sløyfes)
• saft fra 2-3 lime, evt. 1 sitron
• 6 store dråper (klunker) med tabasco
• 1,5 ss worcestershire-saus
• 3 klyper maldon salt
• litt nykvernet pepper
• 1/2 ts sukker
• 1-2 ss rapsolje eller anne nøytral olje
• 2,5 dl tomatpulp på flaske (polpapezzi)

Bland sammen tomat, purre, hvitløk og løk i en bolle. La stå å trekke mens du hakker opp resten. Ha resten av ingrediensene i og vend forsiktig rundt. Smak til med salt, sukker og syre.

Akkurat nå… rødbeter

Jeg er veldig, veldig glad i rødbeter. Nå er de i sesong og jeg spiser rødbeter ofte. Kjøp en bunt og saltbak dem. De holder seg med skallet på i kjøleskapet i flere dager, slik at du har beter til salater eller som tilbehør til fisk og kjøtt. De bakte, litt søte rødbetene er for eksempel perfekte til høstens vilt.

Rødbeter er i tillegg til å være veldig gode, også veldig sunne. De innholder store mengder folsyre og er rike på mineraler som jern, kalsium, magnesium og kalium. Spiser du rødbeter reduserer du faktisk risikoen for hjerte- og karsykdommer og reduserer totalkolesterolet.

Her kommer oppskriften på min favorittrett med rødbeter. De få ingrediensene i denne salaten skaper en perfekt harmoni. Prøv selv, så får du se.

Rødbetsalat med chevre fra Haukeli

• 2 saltbakte rødbeter, uten skall og i biter
• 1-2 håndfuller rucola, delt
• 60 g pinjekjerner, lett ristet i en tørr panne
• 190 g chevre fra Haukeli, biter
• litt flytende honning
• litt sitronsaft
• litt god olivenolje
• maldonsalt

Vend rødbeter, rucola og pinjekjerner forsiktig sammen. Ha over chevre og drypp over litt honning, sitronsaft og olivenolje. Ha til slutt et dryss salt over og server med godt brød til eller som tilbehør til kjøtt.

Saltbakte rødbeter

Fyll en ildfast form med et lag salt. Bruk helst grovt havsalt. Jeg hadde ikke det i hus denne gange, men det går også fint med vanlig bordsalt. Trim av bladene på rødbetene, men la det sitte igjen ca. 1 centimeter. Poenget er at ikke noe av den røde saften skal lekke ut, så skallet må være inntakt og beholdt på. Legg betene på saltet og dekk til formen med aluminiumsfolie. Bak i ovnen på 250 grader i 1 – 1 1/2 time eller til betene er møre. Avkjøl og skrell av skallet med en kniv før bruk.