Røkt makrell på grillen

I løpet av sommeren spiser vi en del makrell. Selvfisket fisk smaker jo aller best, og på hytta ved Risør er det bare å ta båten et lite stykke ut på havet og hale opp fisk etter fisk. Ja, så sant havet er stille nok da. Makrellen nytes i mange varianter; klassisk panert og stekt, urtegrillet, pakket i folie eller som her, røkt på grillen. Dette ble årets store hit. Vi serverte røkt makrell til forrett eller hovedrett ettersom hvor mye fisk vi fikk. Jeg likte den beste med pepperrotsaus og en frisk salat til. En sommerklassiker, spør du meg!

Røkt makrell på grillen

• 6-8 små, hele makrell eller fileter med skinnet på
• noen sitroner
• salt og pepper
• 1-2 ts sukker
• 1-2 ts finrevet pepperrot
• finhakkede urter (her er løpstikke og sar brukt)

Skvis litt sitron over fisken og dryss med salt, pepper, sukker, pepperrot og urter. Grill fisken på lav, indirekte varme under lokk. Ha einer eller røykspon rett på kullet. Griller du fileter, legges de med skinnsiden ned. Det hele vil ta mellom 10-15 minutter ettersom hvor store fiskene er.

PS! Les litt mer inngående om grilling og røyking her.

Pepperrotsaus

• 2 dl lettrømme
• 1 dl majones
• 1 ss finhakket pepperrot (ev. revet)
• 2-3 ss grovhakkede kapers
• 1 ss eplecidereddik
• salt og pepper
• ev. litt sukker
• ev. litt finhakkede urter

Bland sammen alle ingrediensene og smak til med salt, pepper og sukker.

Laks med sitrontimian og speltsalat = sommer

Det er sommer og sol. Det er i hvert fall sol av og til, og da er det godt med noe enkelt og fresht. Sitrontimian setter veldig god smak på laksen, og speltsalat er fremdeles en av mine sommerfavoritter. Her har jeg blandet perlespelt med rå grønnsaker som asparges, bønner og neper. Perfekt sommermat!

Laks med sitrontimian og speltsalat

4 porsjoner

• 800 g laksefilet uten bein og skinn
• rapsolje
• smør
• 2-3 fedd hvitløk, lett knust med en kniv
• 1 bunt fersk sitrontimian (ev. timian og litt revet sitronskall)
• 4 dl perlespelt, kokt etter anvisning på pakken (ev. byggryn)
• 1 bunt asparges i biter
• 2 neper i terninger
• 4-6 rosenkål, strimlet
• olivenolje
• sitron
• salt og pepper

Del laksefileten i porsjonsstykker og ha på godt med salt og pepper. Ha litt olje i en varm panne og stek laksen på høy varme. Snu den når den er gyllen på den ene siden. Ha i en god klatt med smør, hvitløksfedd og sitrontimian. Bruk en skje og øs det hvitløk- og timianinfuserte smøret over laksen med jevne mellomrom mens den steker ferdig. Bland perlespelt og grønnsaker. Vend inn olivenolje og sitronsaft, og smak til med salt og pepper. Server laks og speltsalat med et dryss sitrontimian.

Helstekt fjellørret – et godt alternativ

Det er ikke alltid like lett å vite hvilken fisk man skal velge. Det er ikke tvil om at oppdrettsnæringen har sine svin på skogen (eh… skjær i sjøen), og det er mange fiskebestander som lider av overfiske. Det gjelder å ha tungen rett i munnen. Sjømatguiden er et fint sted å sjekke, og så er det viktig å spørre i butikk. Fisk skal også merkes, men det er ikke alltid like lett å få informasjonen når fisken er lagt ut i disken. Her forleden kjøpte jeg et par fjellørret, og plutselig begynte jeg å lure på om det faktisk var fisk som hadde svømt rundt på fjellet. Etter litt research kunne jeg konkludere med at fjellørreten er villfanget, mens ishavsrøye (som er ganske lik) stort sett er oppdrettsfisk. Ja, så da vet vi det.

Ovnsbakt fjellørret

• 2 hele fjellørret
• 1 sitron i skiver
• masse urter
• noen klatter med smør
• salt og pepper

Dette er ikke noe annet hokus pokus enn å legge fisken på et stykke med aluminiumsfolie eller bakepapir, stappe buken med sitronskiver og urter, legge på noen klatter med smør og ha på godt med salt og pepper. Så pakkes fiskene godt inn, pass på at skjøten er opp, og stekes i ovnen på 220 grader i 20-30 minutter.

Urtefylt laks med agurksaus – enkel selskapsmat

 

 

Det er mai og siste hånd legges på boken. Som frilanser er det lett å jobbe litt vel mye (Hvor ble det av all friheten liksom?), så i går lot jeg bok være bok og moms være moms, og tok meg en tur til Øverland Andelsbruk. På gården spirer og gror det, og jeg plukket med meg både jordskokk, rabarbra og urter. Et deilig avbrekk, som resulterte i denne oppskriften. Her er laksefileten stappet med nyplukkede urter, og stekt i folie i ovnen. Sausen tar 5 minutter å lage og serveres kald, så dette er virkelig enkel festmat. Utrolig godt er det også.

Urtefylt laks med agurksaus

4 porsjoner

• 2 ss smør
• 1 fennikkel, i små biter
• 1 bunt vårløk eller 1/2 purre, i tynne skiver
• finhakket dill
• finhakket syre og spansk kjørvel, ev. andre urter
• 800 g laksefilet, helt stykke uten skinn og bein
• salt og pepper

Varm smør i en stekepanne og fres fennikel og vårløk mykt og blankt. Sett til side og bland inn urter. Legg laksefileten på en skjærefjøl og bruk en pinsett til å fjerne ev. bein som sitter igjen. «Åpne» fileten ved å snitte den på langs. Ikke skjær helt gjennom, men brett fileten åpen som en bok slik at du får et stykke med jevn tykkelse. Legg litt plastfolie over og bank lett med baksiden av hånden, slik at det blir flatt. Fordel urtefyllet utover og rull fileten sammen som en rullekake. Ha litt smør på et stort stykke med folie, legg lakserullen på og pakk den stramt sammen. Legg rullen i en ildfast form og stek i ovnen på 200 grader i 30 minutter. La fisken hvile i folien i 10 minutter før laksen skjæres i skiver og serveres med agurksaus og ev. kokt poteter.

Agurksaus

• 165 g majones
• 1 agurk, i biter
• 1 ts sukker
• 2 ss eplecidereddik
• ferske mynteblader

Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin med knivblad. Kjør til en glatt saus.

Laks med varm salat

Dette er en perfekt hverdagsmiddag som er veldig rask å lage. Oftere og oftere dropper vi poteter, pasta eller ris til fordel for mer grøntfôr. Har du godt kjøtt eller god fisk som utgangspunkt, er det ikke så mye mer man trenger. Her «svir» man praktisk talt laksen raskt i varm panne, og honning og balsamico er med på å forme en søt, karamellisert skorpe. Bruker du fersk laks, kan den gjerne være litt rå i midten. Den varme salaten kan varieres ettersom hva du har liggende av salat og kål. Hele måltidet tar vel cirka 20 minutter å tilberede til sammen. Enkelt og godt.

Laks med varm salat

4 porsjoner

• 800 g laksefilet uten skinn og bein, delt i 4
• 1 dl balsamico
• saften fra 1/2 lime
• 2 ss flytende honning
• 2 ss smør
• 1-2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 liten radicchio, strimlet
• 1-2 hjertesalat, i store biter
• 1 pak choy, i store biter
• 100-200 g spinat, vasket og uten tykke stilker
• litt solsikkeolje til steking
• 100 g pinjekjerner, ristet i en tørr panne
• flaksalt til servering

Rør sammen balsamico, limesaft og honning til en marinade. La laksestykkene ligge i marinaden mens salaten klargjøres. Vend på dem av og til. Smelt smør i en gryte og fres hvitløken et par minutter. Ha i alt det grønne og vend godt. Sett gryten til side med lokk på. Stek laksestykkene i en varm panne med litt solsikkeolje til godt brunet på begge sider. Sett pannen til side og la laksen ettersteke under lokk ca. 5 minutter eller til ønsket kjernetemperatur. Vend pinjekjernene inn i den varme salaten og rør godt rundt. Ha på godt med salt og server til laksen. Du kan selvfølgelig også servere ris eller pasta til om ønskelig.

Fiskesuppe med eple

Fiskesuppe er lett å lage og kan varieres i det uenderlige. En kraft basert på blåskjell- eller fiskekraft og fløte eller tomat, kokes med grønnsaker, fisk og/eller skalldyr. Krydderiet kan bestå av alt fra klassisk safran til eksotisk curry. Dette er en ganske klassisk variant, men med eple og eplejuice.

Fiskesuppe med blåskjell

4 porsjoner

• 1 eple, i små terninger
• 1/2 løk, finhakket
• 1/2 fennikel, finhakket
• 1-2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss rapsolje
• 1 dl tørr hvitvin
• 2 dl eplejuice
• 1 kg blåskjell
• 1-2 gulrøtter, i skiver
• 3 dl fløte
• 3 dl fiskekraft
• 1-2 ts karri
• 300 g seifilet, i biter
• 150 g reker, skrelt
• litt frisk dill

Skyll og vask blåskjellene i kaldt rennende vann. Kast alle skjell som ikke lukker seg hvis du slår dem mot vasken eller de som er skadet. Fres eple, løk, fennikel og hvitløk raskt i olje i en stor gryte. Ha i hvitvin og juice, og kok opp. Tilsett blåskjellene, sett på lokk og la dampe til skjellene har åpnet seg, ca. 5 minutter. Fisk skjellene opp fra kraften med en hullsleiv og kast de som ikke har åpnet seg. Plukk ut innmaten og kast skjellene. Spar eventuelt noen hele til pynt.

Kok inn blåskjellkraften noen minutter. Ha i gulrøtter, fløte, fiskekraft og karri, og smak til med salt og pepper. La suppen småkoke i 5 minutter. Sett til side og ha i fisken. La trekke under lokk noen minutter. Ha i reker og blåskjell, og trekk et par minutter til. Dryss litt dill over og server med godt brød til.

Skrei – fantastisk råvare i sesong nå

I går var jeg så heldig å få spise lunsj på Tjuvholmen sjømagasin i regi av Norges sjømatråd. Skrei stod på menyen, og vi fikk servert grillet skrei med potet- og trøffelkrem, oksehaleragu, rødvinssaus og pepperotskum. Fantastisk godt!

Skreisesongen varer fra januar til april. KA-kokken Espen Vesterdal Larsen fortalte om en av sine favorittråvarer:

– Nå er det kun skrei på menyen. Vi kokker lar skalldyr være skalldyr, skrei er det beste som finnes akkurat nå.

Kjøttet på skreien er enda hvitere enn vanlig torskekjøtt, og det muskuløse kjøttet flaker seg på en helt annen måte. Det klassiske er å server skreimølje, men det er mange muligheter. Skreien kler både lite og mye smak.

– En god råvare er lett å tilberede fordi den ikke trenger så mye tilbehør. Potetstappe, litt brunet smør og noen dråper sitron er nok i massevis, sier Espen. Han har også noen andre gode tips på lur.

Server for eksempel ovnsbakt skrei med ertepuré, bacon og soya. Kjernetemperaturen på skrei skal ligge på rundt 55 grader. Bruk termometer! For å understreke smaken i enda større grad, tipser Espen om å salte skreien litt på forhånd. Saltet fremhever den gode smaken. Du kan tørrsalte skreien ved å strø godt med grovt salt på og la fisken trekke i ca. 20 minutter. Børst av saltet før bruk. Et annet alternativ er å legge skreien i kald saltlake (1 l vann med 0,5 dl salt) i ca. 15 minutter.

– Noe nytt vi har begynt med er å bytte ut vannet med helmelk og legge skreien i den salte melken. Proteinen er med på å modne fiskekjøttet og resultatet er fantastisk. Dette imponerte til og med Nathan Myrvold (mannen bak den nye kokebok-bibelen Modern Cuisine), forteller Espen.

Kanskje verdt å prøve? En ting som i hvert fall er helt sikkert, er at du burde sette skrei på menyen nå! Du finner flere gode skreioppskrifter på Godfisk.

Hjemmelagde fiskepinner – noe helt annet enn ferdigvariantene

Jeg fikk en åpenbaring første gang jeg smakte hjemmelagde fiskepinner. Fisken var jo faktisk saftig og skorpen sprø. Ja, og smaken… NAM! Når man i tillegg vet at Findus sine fiskepinner kun inneholder 61 prosent fisk (Alaska pollock – fisket i Stillehavet, altså ikke norsk, men riktignok MSC-merket) og at fisken blir sendt til Kina for bearbeidelse før den sendes hit, er jo svaret enkelt: Man lager fiskepinnene selv! Og det er faktisk veldig lett. Ikke sånn alle-sier-det-er-lett-men-det-er-egentlig-vanskelig-lett, men lett på ordentlig. Paneringen kan gjøres kvelden i forveien til og med, og da er det bare å steke opp rett før middag. Her serverer jeg hjemmelaget remulade og råkostsalat til, men du kan selvfølgelig også ha stekte poteter, salat, brød eller andre godsaker ved siden av.

Hjemmelagde fiskepinner

• 600-800 g fersk laks-, torsk- eller seifilet, uten skinn og bein
• litt hvetemel
• salt og pepper
• 1-2 egg, lettpisket
• Panko til panering (kan kjøpes i asiatiske spesialbutikker), evt. raspet, gammelt brød, knust cornflakes eller, til nød, griljermel
• smør eller olje til steking

Del fisken i strimler på ca. 3 x 3 x 15 cm (her kan du jo tilpasse størrelsen selv). Sett fram tre skåler. Ha mel sammen med litt salt og pepper i en, lettpisket egg i en og Panko i en. Dypp fiskestykkene først i mel, så i egg og så i Panko. Pass på at alle sidene er godt dekket. Ha godt med smør eller olje i en varm panne, og stek fiskepinnene på alle sider til de er gylne og så gjennomstekte som ønsket. Har du en varm nok panne går dette ganske fort, og bruker du fersk fisk er det bare godt om de er bittelitt rå i midten. Server fiskepinnene med remulade og en råkostsalat av revet gulrot, finstrimlet kål og skivet agurk med litt eplesidereddik på.

Tips! Gjør du paneringen unna kvelden før, er det bare å legge fiskepinnene i en form med plast over og oppbevare dem i kjøleskapet til du er klar til å steke opp.

Remulade

• 2 dl majones
• 2 dl lettrømme
• 4 ss sylteagurk, hakket
• 4 ss kapers, hakket
• salt, pepper og sitronsaft

Bland sammen majones, rømme, sylteagurk og kapers. Smak til med salt, pepper og en liten skvis sitronsaft.

Rakfisktartar – to varianter

Noen vil kanskje kalle det for helligbrøde, men rakfisk kan så absolutt spises på flere måter enn den klassiske med potetlefse, rømme og løk. Ettersom det veldig, veldig snart er jul, trår jeg til med to varianter over samme tema. Du kan selv prøve deg frem med nye smaker. Server rakfisktartaren med litt rømme, gjerne tilsatt revet pepperrot, limesaft eller et hint av chili, på flatbrød eller vanlig knekkebrød. Dette er perfekte munnfuller som kan stå på menyen når du inviterer til juletapas eller fungere som kanapeer før et større måltid.

Her har jeg ikke angitt eksakte mål, men smak deg til. Bruk mest av det du liker best, men la rakfisken få være i hovedrollen. Sitrussaften er med på å samle ingrediensene og rakfisken er akkuat passe klissete til at alt henger sammen når du plasserer en skjefull på hver bit.

Det er masse god rakfisk i dagligvarehandelen, men for dere som er ekstra interessert kan jeg anbefale turen innom Fenaknoken i Oslo. Ta deg gjerne tid til å slå av en prat med Eirik. Der får du uansett byens beste rakfisk!

Rakfisktartar med klassiske ingredienser

• rakfikfilet, i små biter
• rødløk, finhakket
• syltede rødbeter, i små biter
• rømme
• ferskpresset sitronsaft
• nykernet pepper

Bland rakfisk og løk sammen. Smak til med sitronsaft. Ha i rødbetene rett før servering slik at ikke alt blir rosa. Server på flattbrød eller knekkebrød med en klatt rømme. Kvern over godt med pepper.

Rakfisktartar med eksotiske ingredienser

• rakfiskfilet, i små biter
• rødløk, finhakket
• agurk, i små biter
• noen granateplekjerner
• hakkede cashewnøtter
• fersk koriander
• ferskpresset sitronsaft
• rømme, gjerne smakssatt med litt lime
• evt. et dryss tørket chili

Bland rakfisk, løk, agurk, granateplekjerner, nøtter og koriander i en bolle. Smak til med sitronsaft. Server på flattbrød eller knekkebrød med en klatt rømme. Dryss litt tørket chili over om ønsket.

Soyamarinert laks – et sunt og friskt avbrekk

Innimellom julens pinnekjøtt, ribbe og krumkaker får jeg en sterk trang til å spise rå fisk. Og da mener jeg ikke rakfisk dynget ned med smør og rømme, men sushi eller andre asiatiske varianter, gjerne med friske, syrlige smaker og freshe grønnsaker til. Dette er en oppskrift jeg har ”stjålet” av en venninne. Den er helt sinnsyk god og lages mens risen koker. Dropper du risen, tar det deg ti minutter. Perfekt mat når du har fått dosen med tung julemat.

Soyamarinert Salma

• 250 g salmalaks eller annen rå laks uten skinn og bein
• 2 vårløk, i skiver
• 1 neve koriander
• 2-3 ss sesamfrø
• 3 ss søt soyasaus (ketjap manis)
• 3 ss salt soyasaus
• saften fra 1 lime

Skjær laksen i tynne skiver eller små biter. Ha den i en bolle sammen med vårløk, hakket koriander og sesamfrø. Hell over soya og limejuice, og bland godt. Server med varm ris til.

Denne porsjonen kan jeg fint spise alene hvis jeg er sulten. Det er bare å lage mere hvis dere er flere. Det går også an å blande inn avocado og pak choy for eksempel.

Oppskriften har tidligere vært publisert som et gjesteblogginnlegg hos Hobbykokken.